La semana pasada les platiqué del curso El Arte de Fermentar que tomé con Sandor Ellix Katz en el rancho de Villa de Patos (aquí está el artículo). Hoy les quiero presentar a Sandor quien es autor de varios libros (Wild Fermentation, The Art of Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved) y imparte cursos de fermentación en todo el mundo. Si sabes un poco de fermentación, es muy probable que has escuchado sobre él. The New York Times llama a Sandor “una de las estrellas de rock de la escena culinaria estadounidense”. Es toda una personalidad! Aproveché la oportunidad y le hice algunas preguntas para que Ustedes conozcan a Sandor y la fermentación desde su punto de vista.

¿Qué es la fermentación?

En el contexto de los alimentos y bebidas, la fermentación es la acción transformadora de los microorganismos. Casi todos en casi todas las partes del mundo comen y beben productos de fermentación todos los días. Los alimentos y bebidas tan comunes como pan, queso, café, chocolate, cerveza, vino, chucrut, encurtidos, yogur, vinagre (y mucho más) son productos de fermentación. Los microorganismos son lo que todos tienen en común.

¿Cuándo y cómo comenzaste a fermentar alimentos?

Siempre me ha gustado el sabor de los encurtidos, el chucrut y otros alimentos fermentados. Pero lo que me hizo fermentar para mí fue tener un jardín. El primer año que trabajé en el jardín tuve una gran cosecha de repollo y decidí aprender a hacer chucrut para preservar la cosecha. ¡Ese primer kraut era tan delicioso y vivo! Chucrut fue mi entrada al mundo de la fermentación, y después de eso comencé a aprender y experimentar y fermentar todo.

Tu apodo es Sandorkraut, ¿puedes decirnos cómo sucedió?

Cuando me entusiasmé con la fermentación, siempre aparecía en casa de mis amigos con chucrut. Uno de mis amigos me dio el apodo de Sandorkraut, que ha sido un símbolo de orgullo para mí.

¿Qué significa la fermentación para ti? Sé que es algo más que las bacterias buenas.

La fermentación es un medio importante por el cual la gente de todo el mundo hacen uso efectivo de los recursos alimenticios disponibles para ellos. El proceso de fermentación hace que los alimentos sean más deliciosos, más digeribles y más estables para la conservación. Pero más allá de los alimentos, la fermentación es también una poderosa metáfora de la gente y de nuestras sociedades. Hablamos de grupos de personas, lugares y tiempos de gran fermentación social o cultural. Esto es cuando las personas están entusiasmadas con las ideas y listas para el cambio. Además de ser un modo importante de transformación de alimentos y bebidas, la fermentación es un motor de cambio social.

¿Cómo la fermentación transforma los alimentos?

La fermentación puede transformar los alimentos de muchas maneras diferentes. Diferentes bacterias y hongos descomponen diferentes nutrientes de diferentes maneras. Por ejemplo, la fruta puede fermentarse y convertirse en alcohol, en vinagre o en encurtidos de ácido láctico. La leche puede fermentarse y convertirse en yogur, kéfir o una multitud de quesos. Todas las plantas y productos animales que componen nuestros alimentos están poblados por elaboradas comunidades de microorganismos, y la práctica de la fermentación implica la manipulación de las condiciones ambientales con el fin de estimular el crecimiento de ciertos organismos al mismo tiempo que desalienta el crecimiento de otros organismos.

¿Cuáles son algunos de los beneficios de consumir alimentos fermentados para la salud?

La fermentación descompone los nutrientes compuestos en formas más simples y elementales, por ejemplo, la proteína de soya (notoriamente indigerible) en aminoácidos. También descompone compuestos que pueden ser difíciles de digerir para las personas, como el gluten o la lactosa. La fermentación genera vitaminas B y K adicionales, así como ácidos orgánicos y otros micronutrientes únicos. Pero yo diría que el beneficio más profundo de la fermentación es la propia bacteria. La mayoría de los alimentos y bebidas fermentadas incorporan diversas comunidades de organismos. Cuando se comen crudas (no cocidas o procesadas térmicamente), las culturas vivas en ellas pueden ayudar a restaurar la biodiversidad en el intestino y mejorar la digestión, la función inmune y, potencialmente, hasta la salud mental.

¿Cuál es la diferencia entre los alimentos fermentados caseros y los que se venden en tiendas convencionales?

Bueno, hay diferentes cualidades de alimentos fermentados disponibles comercialmente. La mayoría son procesados térmicamente para la estabilidad de almacenamiento, pero otros no, por lo que si buscas los beneficios de las culturas bacterianas vivas, debes ser un consumidor conocedor y leer las etiquetas. O bien, puedes fermentar en casa. La mayoría de los procesos de fermentación son bastante simples y fáciles de hacer en casa. Los fermentos en diferentes ambientes siempre son un poco diferentes, y una de las ventajas de fermentar los alimentos locales en el entorno de tu hogar es que las bacterias que lo rodean se vuelven parte de él, y cuando lo comes, se convierten en parte de ti.

¿Cuáles son tus 5 alimentos/bebidas fermentadas favoritas?

Me encantan muchos alimentos fermentados diferentes, por lo que es imposible para mí seleccionar los favoritos. Soy muy aficionado al chucrut, pero no estoy seguro de que me guste el chucrut más que el queso, la cerveza, el miso, el chocolate, el café o un pan muy bueno. Parte de lo que me gusta de la fermentación es lo variada que es. La mayoría de las delicias más grandes del mundo son productos de la fermentación.

Viajas por el mundo y conoces muchas culturas culinarias tradicionales, ¿cuáles son algunos de los alimentos fermentados más locos que has probado?

No hay nada que podamos comer que no pueda fermentarse. Entonces, no hay nada que sea especialmente sorprendente encontrar fermentado. Pero en términos de sabores fuertes, diría que algunos quesos, algunos tofu fermentados y algunos pescados fermentados que he probado han tenido sabores extremos que pondrían a prueba a la mayoría de las personas que nunca los han probado. En general, he podido disfrutar incluso de los alimentos fermentados más notorios.

¿Qué consejos podrías darle a alguien que nunca ha fermentado pero que le gustaría comenzar?

Generalmente recomiendo que las personas comiencen con la fermentación de vegetales. Es fácil. No se necesita un equipo especial (use un frasco). No hay necesidad de cultivos iniciales, porque las bacterias necesarias están presentes en todas las plantas. Es 100% seguro, sin casos registrados de intoxicación o enfermedad. Y son deliciosos y nutritivos. Todo lo que tienes que haces es cortar verduras, añadir sal y sazonar al gusto, masajear durante unos minutos hasta que estén jugosas, luego meter las verduras en un frasco con fuerza para que se sumerjan y esperar.

Hiciste dos talleres en México en octubre, ¿cuáles fueron algunos aspectos destacados de tu viaje/talleres?

Mis talleres en México fueron maravillosos. Me encantó cosechar aguamiel de maguey y aprender a hacer pulque. Pero lo más destacado fueron los estudiantes, de todo México, que vinieron con muchas preguntas diferentes y grandes ideas. La fermentación es muy intimidante para muchas personas porque nos han enseñado que las bacterias son tan peligrosas. Mi parte favorita del trabajo que hago es desmitificar la fermentación, para que las personas se sientan más cómodas experimentando en casa. La fermentación no es una ciencia exacta.

Última pregunta: ¿qué piensas del pulque?

¡Me encanta el pulque! Ojalá tuviera acceso al maguey y su aguamiel para poder hacer pulque para beber todos los días en casa.

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¡Gracias Sandor por compartir tu conocimiento! Esperamos verte pronto de nuevo en México.

Puedes encontrar más información sobre Sandor y sus talleres en su sitio web: https://www.wildfermentation.com

A tu salud,

Dana

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